忙而有序

　　1月23日中午时分，记者来到位于南宁民族大道某酒店的后厨。厨房里几十个工作人员穿梭其间，各自忙碌。在记者看来，这样的工作秩序似乎有些混乱。总厨陈其全说：“你这是外行看热闹，根本看不出其中门道。”　

　　经陈其全介绍，记者得知，厨房的每个人都有明确位置，陈其全作为总厨，是后厨的灵魂人物，负责掌头锅或头灶，一般情况不出手，只有在烹饪高价或者大型宴席和高价菜肴的时候才亲自出马。有时候后厨忙不过来的时候，也需要上阵帮忙。闲时，他只需负责监督后厨工作，指导人员并且负责人事安排和考勤工作。 所以，总厨在后厨有很高的地位。在厨房里，陈其全的一个眼神、一声命令，立即会得到快速执行。

　　除了掌勺的厨师，底下有一个庞大的体系。砧板岗负责一切原料的管理和储存，要有熟练的刀法，并且对半成品的制作方法和腌制方法都要熟练掌握。打荷是负责把厨师炒好出锅的菜摆放造型的工作，通俗地说，就是把出锅的菜进行美化。水台岗位就是把生鲜的动物进行宰杀加工，必须能够识别各种动物的肥瘦、老嫩、雌雄，并且做好生鲜肉品的保鲜，管理好冷藏库。

　　不可越级

　　后厨岗位多，级别很详细。入行18年的刘胜贵如今也是一名总厨，对于后厨的岗位级别之分可谓熟稔于心。总厨或大厨之下有二厨、三厨、四厨。刘胜贵说，这就好像单位里的职称一样，分为初级、中级、高级。大厨只是在特别时期才亲自掌勺，其他时间还需要研发新菜式、增加新品种，并且随时依据客人的需求，来调整菜式的出品。接下来是二厨，当大厨有事不在的时候，二厨能够替代大厨的位置。三厨是二厨的助手，二厨不在的时候三厨也得顶上，以此类推。

　　与大厨一样，砧板也有一砧、二砧、三砧等。刘胜贵介绍，一砧又称作头砧，除了统筹砧板岗的工作之外，主要负责斩切、腌制一些较高价的烹调原料，还要与大师傅一起共同拟定宴席的菜单。之后的几位，就是按照个人的基本经验和刀功、刀法来分配岗位。在这样一个等级森严的后厨里，所有职位都不能越位工作，除非得到总厨或大厨的许可。

　　升迁不易

　　如果在公司或者是机关单位工作，平时认真学习、努力表现，假以时日总会遇到升迁的机会。但在后厨，要想升迁就没那么容易了。陆流彦从20岁就进入餐饮行业，工作10年才做到了今天二厨的位置，其间在乡镇餐馆打过工，也去过上海、广州等大城市滚打过，做过杂工、清洁、砧板、打荷等，几乎走遍了后厨所有岗位。

　　“在做小工的时候，跳槽是最频繁的。”陆流彦说，有的工作甚至做不到一年，就得另寻出路。所谓树挪死，人挪活，在餐饮业工作正是这个道理。在小的餐馆里，老板很少会涨工资，而且一个岗位一做几年，也不见得有升迁的机会。此外，总呆在一个地方，跟着一个师傅，就只能学会一项技能。要多换一些地方，才有机会学到更多的东西。

　　陆流彦原来是大城市一家高档餐厅大厨手下的帮工，但是到了小城市就找一家大排档，直接成为大厨。做了两年大厨后，陆流彦利用这个资本跳槽到更高档一些的餐厅里，成为后厨里的二把手。像陆流彦这样的经历，许多现在正在从事厨师行业的人都经历过。多数都得辗转几个地方，才能最终“修得正果”。