在餐饮行业，有的店一开就火，有的店开不久就倒闭了，个中原因，或给人启发，或给人警示

　　热

　　有了个性就受宠

　　经历丰富的餐饮人罗艺峰曾是南宁某知名连锁餐馆的高管，后来做了一段时间的餐饮策划。2008年，罗艺峰在策划南宁建政路一家餐馆时，把这家餐馆盘了下来，由大杂烩餐馆变成客家菜馆。这家餐馆因有了特色，逐步走出了生意低谷。

　　这家餐馆面积很宽，地理位置并不理想，在罗艺峰介入前，餐馆一天只有10来桌，可见生意之冷清。原老板的思路是走大排档消费，装修极为简单，地面是普通瓷砖，墙面只涂了腻子粉。再看原餐馆的菜谱，什么菜都有，猪牛鸡鸭鱼等，一点个性也没有。考虑到市场上川、湘、粤等风味的菜品齐全，罗艺峰建议原老板给餐馆找定位，力推客家菜。国内很多地方做客家菜比较成功，南宁的客家菜目前还不全。原老板依照这一建议，对餐馆进行改装。到当年下半年，该餐馆生意果然有起色。原老板见罗艺峰一手成功操持该餐馆，索性把该餐馆转手给了罗艺峰。罗艺峰继续在餐馆增加客家文化元素，除了在菜品和装修风格方面外，还在经营理念和服务上形成特色，例如服务员必须会讲客家话，客人若是客家人，服务员一定要用客家话与其交流。现在，该餐馆每天有四五十桌的客流量。

　　南宁大学路一家餐馆的老板原来信誓旦旦，说要做热这一路段的海鲜餐饮市场，结果该餐馆门庭冷落。“这也出在定位不准的问题。”罗艺峰说，南宁的海鲜餐馆已在其他路段形成气候，在大学路就不宜发展，建议改行做鹅菜，后来生意果然火起来。

　　“经营鹅菜有很多优势，例如可以解放厨师，鹅菜靠的是提前准备，到就餐高峰，由两个厨师切配即可，可以应付几十桌的客人。而做海鲜菜品，至少要10个厨师才能忙得过来。”据罗艺峰透露，仅凭这一项，该餐馆就节省了一大笔人力成本。

　　薄利多销生意火

　　10多年来，玉林人陈二从来没有像现在这样得意过。10多年前，陈二是一个屠户，见别人做餐饮挣钱，就改行来南宁开玉林风味大排档。直到2009年，他才大红大紫，在南宁餐饮业中掀起一股低价火锅浪潮。

　　陈二说，从2009年起，他的店在促销时推出了每公斤36元的羊肉或狗肉，这样的低价即便在菜市场里都不能享受。低价羊肉或狗肉一经推出，生意立刻火起来。去年11月，陈二在南宁市友爱路延长线开了一家分店，由于来吃饭的人很多，前后两扇门都有人排队等位置，个别老人从中看到了“商机”，早早就来该餐馆订位，然后在中午、晚上吃饭高峰期间，以10元或20元的价格，把预订的餐位卖给没有订到餐位的客人。陈二知道这件事后，安排工作人员制止了“黄牛”的行为。

　　有餐饮人士看到陈二的餐馆火起来后，将陈二的经营方式概括为4个字——“解放厨房”，意思是花不多的钱，能吃到较多的美食，即便是自己在家里做这些菜，也差不多要花这么多钱。陈二表示，光卖羊肉、狗肉当然赚不了钱，但顾客不可能只吃这两样，因此利润可从其他略有赚头的菜品赚回来。在他的店里，一桌只求赚10元或20元。家庭请客只需在自己做菜的基础上加一二十元，就可以吃到可口的饭菜，而且不用自己动手，也省去了洗碗洗锅的麻烦。如此一来，不少市民自然愿意放弃做菜，直奔他的餐馆。当然，对于一些餐饮人来说，一桌赚一二十元太不划算，但陈二不小看这一桌所赚的10元或20元，一家分店一天接待200来桌，就有好几千元的赚头。

　　“正是这样的模式，去年一经推出，就有很多餐馆仿效。”陈二透露说，有的餐馆甚至将每公斤羊肉或狗肉卖至32元以下。但令人遗憾的是，一些餐馆因推出了个别低价菜，却在其他菜品或服务上收取很高的费用，让顾客不爽。

　　冷

　　选址不当影响经营

　　3年前，餐饮人廖先生在南宁鲁班路开了一家鱼餐馆，主营邕江河鱼、大河虾等。经营中，廖先生追求一个“土”字，锅是家庭常用的不锈钢锅，盘是普通的瓷盘，菜品直接倒入盘中，不作任何装饰。尽管这些菜不能秀色可餐，但食客的筷子一动起来，就不能停下，鱼的鲜味正是揽客法宝。

　　廖先生曾担任南宁一家五星级饭店的厨师长，在经营自己的餐馆时，放弃了大饭店对菜品修饰的追求，情愿土里土气，理由是他选择了家常菜。在开业之初，鲁班路共有五六家餐馆，各分一杯羹足以让每家餐馆存活。如今该路段随着楼市趋热，餐馆已经发展到20多家，但因楼盘入住率不高，该路段餐馆从2009年进入僧多粥少的局面。“以鱼馆为例，该路段有4家，我的鱼馆被左右夹击，以致我现在的日子过得很苦，每天不仅要管店里店外，还要掌勺。”廖先生说。

　　廖先生深深体会到，要把一家餐馆经营好，光有好的菜品和服务是不够的。他常常与自己的一个徒弟作对比，开餐饮店3年来，他还没有找到生意火爆的感觉，而他的徒弟开餐饮店早在两年前就已红红火火，且在南宁连开了几家分店。相比之下，他的徒弟善于选址并抓住了平民市场。而廖先生经营这家店虽然出发点很好，试图把食客拉到空气好的地方吃饭，但这需要时间来培育市场。

　　风潮过后见理性

　　两年前，南宁一下子出现了几十家猪肚鸡餐馆。其实，南宁在10年前就已出现猪肚鸡的雏形，即花椒鸡，所用原料有鸡、猪肚、花椒等。近几年来猪肚鸡经过改进，打起“男人加油站、女人美容院”的健康概念，从而形成了一股热潮，各种招牌的猪肚鸡粉墨登场。

　　最近，南宁园湖路一家猪肚鸡餐馆老板告诉记者，不知道为什么，这段时间的生意差了下来。猪肚鸡出现危机的时候是在2009年初，当时有的猪肚鸡餐馆出现了只有寥寥几桌的局面。该老板认为，造成如此状况的原因有二：一是产品同质化严重，经营猪肚鸡的餐馆太多；二是有个别餐馆不规范经营，使猪肚鸡的口味变异，一些食客对此失去了兴趣。

　　南宁餐饮人士廖宏茂曾对猪肚鸡市场作过调查，对猪肚鸡另有看法。他认为，猪肚鸡很可能不会像两年前那样红火。按照南宁餐饮市场发展规律，每隔一两年会出现一个亮点，当猪肚鸡风行过后，就应该是它的市场萎缩期。依他个人预计，一些猪肚鸡餐馆本应在2009年相继倒闭，至于猪肚鸡餐馆为何在2009年撑了过来，原因在于2009年没有出现势头盖过猪肚鸡的流行菜品。廖宏茂表示，未来一两年内，南宁会再诞生一个风行的餐饮亮点，谁抓住了商机谁就能赚一桶金。

　　常与餐饮人士打交道的南宁某广告公司总经理黄曼攀向记者讲述了另一个很典型的故事。她说，南宁有一家牛杂店，原来由哥哥和弟弟两人经营，后来兄弟俩分家，弟弟经营原来的老店，哥哥带着老店的厨艺和管理，在友爱路开店，店名只差一个字。尽管如此，结局却完全不同，弟弟开的店很火，且开一家分店就火一家；哥哥开的店几个月就宣布关张。

　　“这主要是品牌的影响。”黄曼攀说，老店有一定的品牌地位，新店如果不借老店的名气，也不走特色之路打侧翼战，是很难成功的。