近日读者祝女士向本报投诉，称她在菜市场里买到了假牛肉。祝女士在南宁纬武路菜市买了一斤切片并腌制好的“牛肉”，准备拿回家打火锅。“牛肉”的价格比别的摊点便宜，500克13元。她仔细看了一下牛肉，颜色鲜红，闻起来也没有臭味，看起来不像死牛肉，就买下了。可是“牛肉”刚放入火锅，就冒出了许多白泡泡。涮熟的牛肉嚼在嘴里，一点牛肉味都没有。祝女士大呼上当。

　　在网络上也流传这样一种说法，用鸡蛋白与魔芋粉可以制做假牛肉。事实是否如此？记者走访了市场和有关行家。

　　公猪后腿肉充当牛肉？

　　1月16日上午，记者来到纬武路市场，有四五个摊位有腌好的牛肉卖，有的牛肉切成片状，有的切成条，颜色鲜红，比牛肉摊上整块的牛肉看起来颜色更红。因为放有姜丝、油、酱油等调料，已经闻不出牛肉原有的味道。

　　一位老板招揽生意说：“一斤13元，买得多的话还可以再便宜一些。”这位老板承认自己的牛肉因为腌制过，在秤头上会占便宜，所以价格也便宜些。不过，同在一个菜市场里卖鲜牛肉的另一位老板就不是这个说法了。他说，那些卖价便宜的牛肉都是假牛肉。他去打货，一整头牛买下，进货价都需要16元/500克，零售卖20元/500克，也赚不了多少钱。那些卖13元/500克的“牛肉”，大都是用母猪肉或者大公猪的后腿肉来充当，那种肉的进货价才6元/500克，利润很高。隔壁摊的一位老板也说，有一次他到朋友家吃饭，朋友就买到了假牛肉。卖牛肉那么多年，他一眼就能看出来那是公猪腿肉，可不是业内人很难看得出来，而且因为那些“牛肉”是腌制过的，所以就连吃在嘴里都很难察觉，顶多以为是不新鲜的牛肉。

　　价低难有好货

　　记者从市场里买回了一部分肥牛肉，一片片已经刨好，看起来色泽鲜艳，但是放到锅里煮后，牛肉非但没有缩小，反倒越煮越大片。瘦肉部分煮熟之后，变成了很暗的颜色，感觉是不新鲜的肉。在肥肉和瘦肉之间，有一条明显的分界线。用牙齿咬下去，硬得无法嚼断。

　　记者将买回的肥牛肉拿给专门销售牛肉产品的韦南山验证，他认为这并不是假牛肉，而是死牛肉制成的。因为牛死了之后，在宰牛的时候牛血无法从体内放出，所以牛肉煮熟以后颜色会很暗沉。至于那一条连接的“胶”，是牛肉的筋，这主要是因为牛的品质不好。肥牛也分有很多级别，级别越高肥牛的味道就越好，像雪花牛肉、霜降牛肉等就是肥牛中的高级品，它们的脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成红白相间的纹理，分布均匀、细密。肥牛肉其实并不多，一头牛的身体上大概只有1千克的肥牛肉，而且水牛是没有的，只有黄牛才有，黄牛体型要足够大，才会产生肥牛肉。多筋的肥牛肉品质不高，售价也不会太高。

　　餐馆里批量采购肥牛，每500克需要16元的价格，如果菜市场里出售的肥牛肉价格太便宜，消费者们需要谨慎。

　　此“假牛”非彼“假牛”

　　至于网上流传的假牛肉，与素食中的素牛肉不是一回事。记者采访了经营素食的雷玉琼，她介绍了素牛肉的做法。主要的材料是油皮、黄豆粉，添加食用色素、胡椒粉、辣椒粉白糖、香油等佐料，素食牛肉的价格也不低，市面上售价每500克15元左右。

　　另有知情人透露，现在市场上有些餐饮店老板买回一些从牛肉上割下来的零碎牛肉，包括牛筋之类的东西来炼油，在假牛肉里只需要加入少量，就会有牛肉的香味，足够以假乱真。